Oggi vi voglio deliziare e stupire con una torta che è un po’ fuori dalla mia “Comfort Zone”, ma che mi ha dato così tanta soddisfazione nel realizzarla, che una torta classica forse non riesce a darmela.
Ebbene sì, ho fatto una di quelle torte moderne che si vedono nei banconi delle pasticcerie dei più grandi Pastry Chef. Ovviamente lungi da me, paragonarmi a dei così grandi maestri ma, per essere una delle prime volte che mi cimento con dolci del genere, devo dire che mi è venuto fuori un piccolo capolavoro. E dai lasciatemelo dire, la stratificazione era perfetta!
Comunque non vi ho ancora rivelato cosa ho fatto realmente: ho voluto mettere alla prova le mie capacità e mi sono lanciata nella realizzazione della Torta ai 3 Cioccolati del Grandissimo Ernst Knam.
Ma partiamo subito con la ricetta, visto che è abbastanza lunga.
INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 18 CM.
PER LA MARQUISE (la base):
25 gr di tuorli
55 gr di albumi
70 gr di zucchero a velo
8 gr di fecola di patate
20 gr di cacao amaro
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
125 gr di cioccolato fondente
125 gr di panna
1,5 gr di colla di pesce
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE:
125 gr di cioccolato al latte
125 gr di panna
2,5 gr di colla di pesce
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO:
125 gr di cioccolato bianco
125 gr di panna
2,5 gr di colla di pesce
PROCEDIMENTO:
Per la Marquise, bisogna lavorare 20 gr di zucchero a velo con i tuorli, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
A parte lavorare, il restante zucchero a velo con gli albumi montati a neve. Unire i 2 composti e aggiungere fecola e cacao. Mettere il composto su una teglia da forno e livellarla fino ad uno spessore di 8 cm circa. Cuocere in forno statico a 200 gradi per 8/9 minuti.
Una volta raffreddata, con l’aiuto di un cerchio di pasticceria, ricavare un disco di marquise con un diametro di 18 cm. Mettere poi il disco di marquise su un piatto di portata, rimettere il cerchio da pasticceria e rivestirlo con acetato.
A questo punto occupiamoci delle mousse e iniziamo con quella fondente.
Mettere i fogli di gelatina in ammollo e nel frattempo sciogliere a bagnomaria o in microonde il cioccolato. Montare poco la panna a cui andrà aggiunta la gelatina ben strizzata e sciolta 3 secondi in microonde. Aggiungere il cioccolato fuso e montare nuovamente con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto morbido.
Versare la mousse sulla base di marquise, livellarla per bene e metterla in freezer per circa 10 minuti.
Stesso procedimento per la mousse al cioccolato al latte e anche per quello bianco, che sarà l’ultimo strato.
Mettere in freezer a solidificare per un paio d’ore, togliere prima il cerchio e poi l’acetato e decorare con qualche ricciolo di cioccolato.
E ovviamente buona merenda a tutti!
